脆皮香茅鸡腿（去骨）

愿景：皮脆，肉嫩

1、大鸡腿剔骨；

2、香茅切碎，腌制24小时以上；（香茅的香味渗出速度很慢，需要较长时间腌制）

3、抖掉多余的的香茅 + 擦干鸡皮表面的水分

4、平底锅滴一滴油，涂匀

5、开小火（不同的灶不同，感觉自己寻找），将带皮的一面朝下，平放到锅内，用重物压在鸡肉上（鸡肉表面是皱缩的，必须用重物压在上面，使其平整，与锅底充分接触，受热均匀；如此，鸡皮才会均匀而全面的做出焦脆感）

6、小火保持20分钟左右，使鸡皮逐渐脱水，油脂逐渐渗出；（在此过程中，热量或逐渐从锅底到鸡皮，从鸡皮慢慢向上层渗透）

7、改中大火煎5分钟左右，使其变得焦脆；

8、保持耐心，保持这个状态，直到出锅都不要翻面，整个过程只煎一面

9、整个过程不要盖盖子；（如果盖了会影响嫩度和脆度）

10、脆化，和嫩化达成：待热量使最上层的鸡肉达到70度左右，而最底层的鸡皮达到焦脆的状态，这就是最理想的状态，此时便可出锅

11、出锅：用吸油纸吸出多于的油脂（慢煎的过程，鸡肉会析出大量的油脂）

12、热刀：热水加热刀具，热刀穿过鸡肉组织时能够减少拉扯，生涩的感觉，使切割更加的丝滑，当刀刃接触脆皮时，会使接触面细微软化而使接口更平整，而不是脆性崩裂

13、切割：皮朝下放在菜板上，用最锋利的刀从上到下拉切，当接触到下层脆皮的时候，用力按切

14、装盘：皮朝上装盘

注意：此菜非常耗时，一定要有充分的耐心，赋予充分的爱